La lavorazione si articola in alcune fasi tipiche.

La prima è la mietitura, ovvero l'operazione di raccolta, da cui si ricava il cosidetto risone o riso grezzo che viene poi sbramato con l'impiego di alcune macchine che eliminano il rivestimento esterno, ovvero la lolla o la pula. Successivamente il riso viene sbiancato, utilizzando delle vere e proprie sbiancatrici, attrazzature speciali che eliminano la pellicola esterna. Il riso, ora "riso bianco", può poi essere sottoposto all'operazione di lucidatura per donare al chicco un colore più bianco e levigato. Se invece si desidera dare un effetto brillante, lo si sottopone a una ulteriore lavorazione, la cd. brillatura, che comporta l'uso di oli vegetali, glucosio o uno speciale talco.

Integrale, semintegrale e bianco

A secondo dell'intensità di lavorazione del risone, si distingue il riso integrale, semintegrale e bianco.

L'opererazione di sbramatura può, infatti, essere condotta più o meno incisivamente con l'effetto di rimuovere totalmente o parzialmente il rivestimento esterno del chicco.

Il riso integrale mantiene buona parte del rivestimento esterno originale, apportando il massimo contenuto di fibre, ma anche di proteine. Inoltre questo rivestimento consente di mantenere inalterato l'apporto vitaminico durante la cottura, che richiede lunghi tempi, anche 40/ 45 minuti.

Il riso semintegrale è sottoposto a un'operazione più incisiva che comporta un'eliminazione del rivestimento esterno e della crusca del chicco. E' preferito da coloro che intendono assumere una quantità più modesta di fibra o che hanno difficoltà di digestione degli alimenti integrali. La cottura di questa varietà richiede in media 20-25 minuti.

Il riso bianco o raffinato, infine, è stato sottoposto all'intero processo di lavorazione. E' quello meno ricco a livello nutrizionale, ma è anche il più veloce da cucinare, circa 15-20 minuti.

A chicco tondo, a chicco lungo

Tondo o lungo dipende dalla forma del chicco. Il primo, tondo e piccolo, è più adatto per brodi, timballi e dolci. Mentre il secondo, lungo e grande, per la preparazione di insalate, risotti, supplì e piatti come la paella.

In Italia questa classificazione è un po' più articolata poichè si prevedono quattro classi dimensionali: tondo, fino, semifino e superfino. Quattro misure in ordine crescente che colgono meglio le diversità che sono disponibili in commercio.

Principali varietà di riso sul mercato italiano

Le varietà più diffuse sono le seguenti.

Chicco lungo o semifino/ superfino

• Arborio: ideale per risotti
• Carnaroli: ideale per risotti
• Baldo: ideale per risotti e per le cotture a forno
• Ribe: indicato per la preparazione di risotti
• Sant'Andrea: indicato per la preparazione di minestre e zuppe, amanche sformati e dolci
• Vialone nano: semilunghi e tondeggianti. Diffuso nel nord-est, cuoce in pochi minuti ed è indicato nei risotti

Chicco tondo

• Balilla: ideali per la preparazione di dolci, timballi e crocchette
• Gange: di origine indiana, ideale per la preparazione di contorni di piatti unici a base di carne, nelle insalate
• Vialone nano: diffuso nel nord-est, cuoce in pochi minuti ed è indicato nei risotti, seppur il chicco è semilungo e tondeggiante

Risi speciali

In commercio si segnalano poi molte altre varietà di risi, per lo più provenienti da altre aree geografiche, tipicamente non europee come l'India, la Cina e il Canada.

Fra le varietà di risi speciali, se ne segnalano alcuni.

• Basmati: varietà a chicco lungo, famosa per la sua fragranza e il gusto delicato. Coltivato principalmente in India e in Pakistan. Ideale per accompagnare carne e verdure, come contorno. Può essere utilizzato anche per la preparazione di dolci. Disponibile nel formato bianco e integrale, richiede circa 20 minuti per la sua cottura 
• Venere: varietà integrale coltivata in Cina e India di colore nero, che sprigiona durante la cottura un particolare aroma fra il legno di sandalo e il pane appena cotto. Come contorno di piatti a base di carne e pesce, oppure cotto secondo il metodo pilaf o semplicemente lessato in acqua salata e condito con olio o burro
• Sevatico canadese o wild rice: ricavato da una pianta acquatica (zizzania acquatica) che cresce spontaneamente sulle superfici d'acqua naturali nel nord- ovest dell'Ontario. Totalmente a produzione biologica per volontà legislativa dello stato canadese, viene raccolto in gran parte ancora a mano con l'ausilio di canoe. Di colore marrone, essiccato a fuoco di legna, ricco di proteine, calcio, magnesio, potassio, fosforo e zinco. Ideale contorno di pesce, carne e selvaggina. Può essere utilizzato per guarnire una insalata o come ingrediente per la preparazione di fritelle e supplì a base di riso. Ha lunghi tempi di cottura
• Semintegrale rosso: con chicchi cristallini, tendenti al rubino, è una varietà più ricca delle altre di vitamine, oligoelementi e sali minerali. Richiede una cottura lunga, ideale come contorno di pesce o carne, anche condito con una salsa a base di pomodoro, oppure come ingrediente di insalate miste